Aujourd’hui nous nous attaquons à un standard de la charcuterie. La saucisse de Toulouse. Elle est très simple et nous la dégustons soit au barbecue, soit confite dans le cassoulet. Pour la réaliser nous aurons besoin de viande de porc, sel et poivre. Rien de plus. Vous pouvez rajouter des épices, du vin ou autres mais cela ne sera pas une saucisse de Toulouse. Juste une saucisse !
Ingrédients
- 75% de maigre = 750g épaule de porc
- 25% de gras = 250g de poitrine de porc
- 14g de Sel/kilo
- 6g de Poivre/kilo
- boyaux menu de porc
Matériel utilisé
Préparation de la viande
Nous avons pris pour cette session de saucisse de Toulouse, du porc fermier label rouge directe sortie de l’abattoir.
Nous découpons la viande en lanière pour pouvoir la passer au hachoir.
Il y a 75% de maigre de porc, là nous avons de l’épaule et 25% de gras nous avons de la poitrine.
Lors du passage au Hachoir on alterne l’épaule et la poitrine pour commencer le mélange.
Les épices
Pour savoir combien de sel et de poivre nous avons besoin, il nous faut peser la viande hachée. Nous avons 4.2 kilos. Nous mettons 14g de sel et 6 g de poivre par kilos de viande. Soit 58.8 g de sel et 25.2 grammes de poivre.
Nous mélangeons notre sel avec le poivre et on commence le mélange. Cette étape est importante et prend du temps afin de bien mélanger le sel, poivre et la viande de façon homogène. Vous pouvez mettre votre préparation dans un robot pâtissier avec la feuille si vous ne voulez pas le faire à la main.
Ensuite nous filmons au contact et au repos au frigo pendant +/- 24 heures.
Les boyaux
Nous utilisons des boyaux que nous avons mis dans une saumure pour les conserver. Comme ils sont déjà humide, il faut juste les rincer un peu. On met de l’eau à l’intérieur du boyau pour vérifier qu’il soit propre et aussi qu’il n’y a pas de trou.
Puis on le plonge dans de l’eau tiède pour favoriser l’embossage. Je vous mets le lien vers les vidéos sur les boyaux sec mis au sel et aussi la conservation des boyaux.
Embosser les saucisses
- Passons au remplissage du réservoir du poussoir. Il faut mettre la préparation et bien tasser pour éviter des poches d’air.
- Enfiler votre boyau sur la canule.
- Faire un nœud à l’extrémité.
- Actionner votre poussoir pour remplir le boyau. La viande ne doit pas être trop serrée dans votre boyau. Sinon le boyau va éclater ou éclatera lorsque vous formerez vos saucisses.
- Faire un nœud pour fermer le boyau.
Former les saucisses
Passons maintenant à la formation des saucisses, déterminer une longueur pour votre saucisse et écraser avec votre pouce et index pour ensuite faire tourner votre saucisse. Et recommencer.
Conservation et cuisson
Pour la conservation, au frigo pendant 3 jours et 6 mois au congélateur. Si vous avez utilisé de la viande congelée, vous ne pourrez pas congeler vos saucisses.
Elles sont excellentes au barbecue, à la poêle et confite pour le cassoulet.
La saucisse de Toulouse n’est pas seulement un produit alimentaire, c’est un véritable patrimoine culinaire à déguster sans modération ! N’hésitez pas à partager vos meilleures recettes ou vos meilleurs souvenirs liés à cette délicieuse saucisse dans les commentaires. Et surtout, préparez vos papilles à un pur moment de gourmandise !
