PATE EN CROUTE TOUT COCHON
Le pâté en croûte est un véritable régal de la cuisine française ! Ce plat gourmand marie à la perfection une généreuse farce de porc et une croûte de pâte dorée. Aujourd’hui, on vous propose la recette maison incontournable pour réaliser un délicieux pâté en croûte tout cochon chez vous. Cette recette pas à pas vous guidera simplement à travers chaque étape pour obtenir un résultat digne des plus grands. Que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, suivez le guide !
Le pâté en croute se fait en 3 jours.
- Jour 1 = préparation de la pâte et de la viande
- Jour 2 = finir la farce, dressage du pâté, cuisson et gelée
- Jour 3 démoulage et dégustation
JOUR 1
Préparation de la viande
Ingrédients
- 1.1 kg poitrine
- 850 g échine
- 34g sel fin
- 4g poivre blanc
Matériel utilisé
- Découper la viande pour la passer dans un hachoir.
- Mélanger le sel et poivre puis le disperser sur votre viande hachée et mélanger de façon homogène.
- Filmer votre viande au contact et la mettre au frigo jusqu’au lendemain.
Préparation de la pâte
Ingrédients
- 750g farine T55
- 375g beurre mou
- 15g sel fin
- 128g œuf battu
- 150g d’eau froide
Matériel utilisé
- un robot pâtissier
- un bac
- corne
- Mettre votre farine dans le bol du robot pâtissier et ajouter le beurre mou.
- Les mélanger avec la feuille pour obtenir un sablage.
- Ajouter le sel
- Dès que votre préparation est bien sableuse, ajouter les œufs battus d’un coup.
- Ajouter l’eau 1/3 d’eau et mettre votre robot à la vitesse minimum. Et on rajoute 2/3 d’eau. Votre pâte va se former et sera difficile à faire avec votre robot.
- Sortir la pâte et finir à la main et vérifier qu’il n’y pas de gros morceau de beurre.
- Etaler un peu la pâte et la mettre dans un film cellophane.
- Mettre au frigo jusqu’au lendemain.
- Vous pouvez aussi la congeler à ce stade.
JOUR 2
La farce du pâté en croute
Ingrédients
- Votre viande hachée,
- 4g poivre blanc
- 30g échalotte
- 30g beurre
- 150g vin blanc
- 2 œufs
Matériel utilisé
- casserole
- spatule,
- bac
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Mettre les échalotes hachées.
- Faire suer, blanchir les échalotes dans le beurre.
- Mélanger régulièrement pour que votre beurre ne brunisse pas.
- Ajouter le vin blanc et monter à ébullition.
- Filtrer vos échalotes et les réserver pour les faire refroidir.
- Dès que vos échalotes sont froides, vous pouvez les incorporer à votre viande hachée.
- Ajouter les œufs battus.
- Mélanger la viande de façon homogène.
- Refilmer votre viande au contact
- Remettre au frigo.
Façonnage de la pâte
Ingrédients
- Votre pâte
- un peu de farine
Matériel utilisé
- rouleau
- moule du pâté en croute
- couteau
- papier sulfurisé
- Fariner votre plan de travail
- Etaler la pâte. Au début la pâte va être dure à étaler car le beurre a durci grâce au froid.
- Bouger régulièrement votre pâte pour vérifier qu’elle ne colle pas à votre plan de travail. Sinon ajouter de la farine.
- Etaler la pâte de la dimension de votre moule ou papier sulfurisé à la taille de votre moule. sur une épaisseur de 3 millimètres.
- Vérifier à l’aide de papier sulfurisé à la dimension de votre moule si vous avez la bonne longueur et largeur.
- Découper votre pâte.
- Laisser une petite marge la pâte doit bien dépasser de votre moule.
- Faire 4 bandes pour rendre la pâte hermétique.
- Pour mettre la pâte dans le moule, rabattre les bords et replier la pâte en deux.
- Positionner la pâte dans le moule.
- Redresser les bords
- Prendre un morceau de pâte pour faire un angle droit. Cela permet de ne pas trop écraser la pâte pour avoir la même épaisseur partout sur le pâté.
- Prendre un morceau coupé pour refermer les bords.
- Vérifier que votre pâte est bien plaquée sur votre moule.
Dressage du pâté en croute
Ingrédients
- Votre pâte
- un peu de farine
Matériel utilisé
- rouleau
- moule du pâté en croute
- papier sulfurisé
- Fariner votre plan de travail
- Etaler la pâte. Au début la pâte va être dure à étaler car le beurre a durci grâce au froid.
- Bouger régulièrement votre pâte pour vérifier qu’elle ne colle pas à votre plan de travail. Sinon ajouter de la farine.
- Etaler la pâte de la dimension de votre moule ou papier sulfurisé à la taille de votre moule. sur une épaisseur de 3 millimètres.
- Vérifier à l’aide de papier sulfurisé à la dimension de votre moule si vous avez la bonne longueur et largeur.
- Découper votre pâte.
- Laisser une petite marge la pâte doit bien dépasser de votre moule.
- Faire 4 bandes pour rendre la pâte hermétique.
- Pour mettre la pâte dans le moule, rabattre les bords et replier la pâte en deux.
- Positionner la pâte dans le moule.
- Redresser les bords
- Prendre un morceau de pâte pour faire un angle droit. Cela permet de ne pas trop écraser la pâte pour avoir la même épaisseur partout sur le pâté.
- Prendre un morceau coupé pour refermer les bords.
- Vérifier que votre pâte est bien plaquée sur votre moule.
Farcir et décoration du pâté en croute
Ingrédients
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de lait ou une pincée de sel
Matériel utilisé
- pinceau
- pince à chiqueter ou couteau
- emporte pièce
- Remplir de farce. Il faut bien tasser mais sans écraser la pâte.
- Passer de l’eau sur le bord de votre pâte pour coller la pâte qu’on va mettre au dessus.
- Avec le reste de la pate, reformer une boule et abaisser de la longueur et largeur du haut de votre moule.
- Poser la sur votre moule pour recouvrir votre farce. Elle doit bien la recouvrir.
- Passer votre index sous la pâte et le bord du moule et le pouce au dessus et faire une pression pour faire coller les deux pâtes.
- Découper le surplus de pate.
- Refaire une pression de la pâte.
- Pincer chaque coin
- Avec une pince à chiqueter ou un couteau enfoncer le bord de la pate pour vous assurer qu’il n’y aura pas de fuite et aussi pour la décoration.
- Passons au cheminée. Prendre 2 emportes pièces et faire un cercle et un plus petit.
- Faire trois trous au dessus de votre pâté en croute avec l’emporte pièce le plus petit.
- Mettre de la dorure. C’est un œuf avec une cuillère à soupe de lait battu.
- Faire un décor avec l’arrière de votre couteau.
- Préchauffer votre four à 210°C
- Passer la dorure
- Installer vos cheminées. Elles permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
- Mettre de la dorure sur vos cheminées.
- Nous allons faire des cheminées en aluminium. Prendre votre douille et tourner le papier autour pour avoir le bon diamètre.
- Mettre vos cheminées d’aluminium dans vos trous.
- On repasse de la dorure sur l’ensemble.
- Vous pouvez faire la déco ration de votre choix.
cuisson
- 15 minutes à 210°C pour dorer la pâte
- et 1h40 à 120°C
- pour vérifier si votre pâté en croute est cuit : mettre une sonde dans une cheminée. La température doit être minimum à 65°C.
La gelée
Ingrédients
- 450g d’eau
- 50 g madère
- 5g fond de veau
- 7 feuilles de gélatine
Matériel utilisé
- casserole
- fouet
- entonnoir
- Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre 450g d’eau dans une casserole et ajouter 50g de madère et 5 g de fond de veau en poudre.
- Faire chauffer. Dès que ça frémit.
- Essorer votre gélatine
- Ajouter la gélatine dans le liquide et stopper la cuisson.
- Bien mélanger pour que la gélatine fonde.
- Laisser reposer un peu.
- Quand vous sortez votre pâté en croute du four, mettre la gelée par les cheminées jusqu’au moment ou elle arrive au bord de la cheminée.
- La viande c’est contracté pendant la cuisson. La gelée va permettre de combler les trous d’air.
- Laisser reposer un peu et renouveler de gelée. Elle doit vraiment rester au bord de la cheminée.
- Quand votre pâté en croute sera bien refroidi et la gelée au bord de la cheminée. Mettre le tout au frigo jusqu’au lendemain.
JOUR 3
Démouler et découpe de votre pâté en croute
- Le grand jour arrive ! Sortir votre pâté en croute du frigo et le démouler. Couper et bonne dégustation.
Conservation
Vous pouvez le conserver 4 à 5 jours au frigo. Nous préférons couper les tranches et les mettre par deux sous vide pour les congeler. Ensuite on les sort à notre convenance et on le mange avec une bonne salade fraichement cueillit.
Nous espérons que cette recette pas à pas vous a bien expliqué comment réussir un délicieux pâté en croûte tout cochon fait maison. N’hésitez pas à laisser vos commentaires, questions et à partager vos conseils ou variantes préférées pour encore plus de saveurs ! Bon appétit les Gourmolos !
