La provenance de notre viande
Chez les Gourmolos, nous accordons une importance primordiale à l’origine et la qualité de la viande que nous consommons. Plus qu’un simple ingrédient, c’est un produit noble que nous choisissons avec le plus grand soin. Souvenez-vous de ce délicieux civet de chevreuil, dont les saveurs giboyeuses et la chair tendre vous ont transportés dans les sous-bois… Découvrez le parcours passionnant de notre viande, de sa provenance naturelle jusqu’à nos assiettes gourmandes.
Une mosaïque de saveurs carnées
Notre table se pare d’une riche diversité de viandes selon les recettes :
- Les gibiers : sanglier, chevreuil, lièvre, faisan, perdrix, palombe et autres délices des bois et des champs.
- Les viandes d’élevage : le bœuf, le veau, l’agneau, le mouton, le poulet, les œufs, le porc, le porcelet et même le fondant canard gras.
De la nature à nos assiettes, la provenance de notre viandes
- La chasse, une tradition vivante : Amateurs de chasse, nous prélévons nous-mêmes notre consommation annuelle de gibier, accompagnés de notre fidèle Mitsou. Une pratique réalisée dans le plus grand respect des règles sanitaires et de sécurité. Nous faisons tester le sanglier pour écarter tous risque sanitaire.
- Les artisans de la viande : Pour 10% environ, nous faisons confiance aux savoir-faire de notre boucher local, artisan garant d’une viande de choix et de qualité.
- Circuit court et producteurs voisins : Pour les viandes d’élevage, la majeure partie (90%) nous vient directement des fermes avoisinantes . Des produits d’exception à des prix abordables, dans le respect du bien-être animal. Les animaux sont élevés en plein air et certains sont certifiés « Label rouge »
- Le rêve d’autonomie : Un temps, nous avons caressé l’idée d’élever nous-mêmes nos bêtes. Mais le manque de foncier, les couts d’élevage, les contraintes de travail et la difficulté d’abattage nous en ont détournés. Nous sommes chasseurs mais nous ne pouvons donner la mort à un animal qu’on a vu naitre, grandir, soigné et surtout pris d’affection.
Par amour du goût et du bien-fait
Le conditionnement est réalisé par nos soins après la sortie de l’abattoir. Pour les gibiers, nous gérons toutes les procédures de dépeçage, découpe des carcasses. Pour le porc, nous récupérons des demi-porc ou porc entier et nous débitons la viande. Le bœuf et veau, nous l’achetons en colis avec des morceaux sous vide pré défini. La volaille nous est vendue entière après l’abattage.
Selon l’utilisation finale, nous préservons les chairs de multiples façons :
- Congélation après découpe minutieuse des pièces crues
- Stérilisation pour les préparations chaudes : pâté, terrine, plat cuisiné, confit
- Mise sous-vide et salage pour les charcuteries maison saucisson, magret de canard séché, chorizo, …
- Affinage en cave pour les salaisons fermentées
À chaque étape, nos gestes sont guidés par un souci permanent d’hygiène afin d’assurer une viande inégalable en saveurs… et en sécurité !
Conclusion
Chez les Gourmolos, la consommation de viande rime avec qualité, traçabilité et respect des animaux. En privilégiant la chasse, les circuits courts et une préparation minutieuse, nous veillons à nous approvisionner en viande locale et saine, tout en préservant des traditions culinaires gourmandes mais éloignées de l’industriel.
Amateurs de viande comme vous, que pensez-vous de notre approche ? Nous sommes ravis d’échanger avec vous sur ce sujet qui nous passionne. N’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires, suggestions ou expériences culinaires dans la quête d’une viande d’exception !